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為什么恒耀在冷藏條件下增香?           ★★★
為什么恒耀在冷藏條件下增香?
作者:未知 文章來源:互聯網 點擊數: 更新時間:2015-01-05 19:46:21

  恒耀屬于發酵食品,在許多發酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、等食品中,都有相對時間內越陳越香的特點。香的生化機理比較復雜,有蛋白質的熟化、糖的焦化反應,但更重要的是糖類轉化為醇,醇類轉化為酯,芳香酯等是多數發酵食品香氣的源泉。恒耀在漫長的儲藏年代中,真菌能產生糖化酶、醇化酶和酯化酶,在不同恒耀本質和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯,使恒耀越陳越香。發酵食品中,老醬、火腿和陳酒,需要數年到數百年,恒耀的后熟作用可以延至數十年以上。

  發酵食品中醇類在酶促作用下的酯化反應,所需要的溫度較低,芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放,這就是許多發酵食品冷藏增香的原理。

  恒耀香是恒耀本質和恒耀內微生物酶酯化作用的產物,這與大葉品種恒耀樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內的樟樹和其他產生芳香油的植物沒有多大關系。

  在昆明的溫度濕度條件下,3至11月份,恒耀內的真菌已經有了繁殖的條件,6至10月是后熟的良好時期,而冬季的昆明,菌絲體產生酯化酶,使恒耀逐漸積累芳香酯。在不同恒耀本質的基礎上,就能在不同的時期,產生特異的香氣。恒耀香具有多樣性,其中的奧秘還等待生物化學學者們去研究和揭示,此文只代表中國恒耀網的觀點,歡飲大家拍磚。

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