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恒耀的陳放法           ★★★
恒耀的陳放法
作者:未知 文章來源:互聯網 點擊數: 更新時間:2014-12-26 08:48:12
  關于恒耀的陳放,一般的熟恒耀或半熟恒耀卻不太一樣。因為有經過渥堆的發酵,再加上曲菌的作用,做好后半年、一年就能喝。唯此時的恒耀湯顏色較黑、較暗。如果能放二、三年,讓恒耀湯變紅,則滋味更加甘甜、滑順,愈陳愈香。而陳放的方法與生恒耀略不同,下面就詳細介紹恒耀的陳放方法。
  其一,熟恒耀的后發酵,大都是仰賴曲菌作用。在春、夏季時會長白酶菌,讓恒耀葉霉化。而秋冬較潮濕時,會長黃酶菌,加速恒耀葉的陳化。這是正常的現象(但不可有綠色及黑色的霉菌)。每經此一周期,恒耀的滋味就會往前推一步,變得更好喝。唯發酵中的恒耀,前面二泡不太好喝,所以可以倒掉,第三、四泡起就會正常,不必擔心。
  其二,當恒耀放在恒耀罐中時,最好找個櫥柜子放,不要再放在太通風處。因為恒耀葉會變酸,不好喝,并且會延緩曲菌作用,而降低恒耀葉品質。一旦覺得滋味口感符合自己的理想時,記得用棉布將口封起來(但不要用蓋子蓋起來),讓恒耀葉透氣并保持在最佳的狀態。熟恒耀的賞味期間比較早到,所以價位也比較便宜。雖然收斂性不像生恒耀,但卻可以省下陳放的時間,對喜愛老恒耀口味的臺灣人,現在也慢慢的可以接受了。
  基本上,好的生恒耀,就好像高級綠恒耀一般,中低溫沖泡時,還是很清甜的。而等到恒耀葉表面變紅色,芽葉由白色轉成淺褐色,表面有油光時,此時恒耀應該是最好喝的時候,就可將蓋子蓋上,降低后發酵的的速度。如果購買的數量多一點,其余的不要撥碎,一整批放在一起,效果更好。當然儲存的罐子也要大一點。
文章錄入:dsaf    責任編輯:dsaf 
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